Ellos van conmigo.

jueves, 30 de mayo de 2013

Un poco de historia...de la cocina!

Como ustedes saben, actualmente existen muchos chefs que se han elevado a la categoría de "stars" como por ejemplo los británicos Gordon Ramsay y Jamie Oliver, en Estados Unidos fue reina indiscutida Julia Child y en Argentina teníamos a la famosa Doña Petrona, con cuyas recetas crecieron varias generaciones de mujeres. Ahora tenemos a Narda Lepes o a Maru Botana, por poner algunos ejemplos
Pero en la antigüedad también hubo gente que hizo historia en los fogones, casi todos ellos de origen francés y que fueron quienes le dieron forma al arte culinario tal como lo conocemos hoy.
Cuando mojamos el pancito en una rica salsita, o disfrutamos de un exquisito postre debemos agradecerle a estos caballeros, cuya existencia entera estaba consagrada a su trabajo.
En 1380, en París encontramos a Guillaume Tirel, más conocido como Taivellent, este hombre cocinaba para los nobles recorriendo distintos reinos y castillos con la misión de satisfacer los caprichos de los señores más adinerados.
Teniendo en cuenta que estamos ubicados en la Edad Media, las comidas eran muy diferentes a como las conocemos ahora, sobre todo por la tremenda cantidad de especias que contenían los platillos, que servían para enmascarar posibles sabores desagradables. Era muy frecuente que se echaran a perder las carnes y verduras que luego utilizarían en los banquetes. También les agradaba agregarle colores vivos a las comidas, y utilizaban el azúcar como condimento sin reparar en su sabor dulce. 
Ya conocían el azafrán, que junto con la nuez moscada se consideraban elementos de lujo.
Servían animales enteros, asados en sus propios jugos.
Claro que las carnes eran sólo para los ricos ya que el pueblo no podía acceder a los animales y debían subsistir con verduras y pan.
En aquellos banquetes no se utilizaban cubiertos, aunque la mayoría de los hombres solían llevar cuchillos encima no los utilizaban con los alimentos, además era peligroso porque había mucho alcohol y la cosa podía terminar mal.
Las salsas se espesaban con pan y huevos crudos o cocidos.
Taivellent fue quien ideó las primeras salsas antecesoras de las actuales, dejó escritas 17 variedades, divididas en crudas y cocidas.
"Le Viandier", fue un manual de cocina(manuscrito, todavía no se había inventado la imprenta) que Taivellent escribió a pedido del rey Carlos V de Francia, fruto de toda su experiencia como cocinero real. Es tal vez el primer libro de cocina cercano a los parámetros actuales.
Taivellent era además, alquimista, qué les parece?
En aquel momento de la historia no eran todavía los franceses quienes se destacaban en la cocina, sino los italianos, ya que en ese país se hallaban los mejores cocineros.
Sabían que Leonardo Da Vinci era un genio también en las hornallas?(hay un libro al respecto pero no tiene verosimilitud histórica),sin embargo se sabe que adoraba cocinar, sobre todo le gustaba la panadería.
Cuando Catalina de Médicis se casó con Enrique, rey de Francia en 1533, se llevó consigo a sus cocineros personales, quienes comenzaron a transmitir sus saberes a sus aprendices franceses. Se cree que en este punto la cocina francesa deja de ser algo netamente rústico y comienza su transformación.
En 1651, Francois Pierre La Varenne publica su obra "Le Cuisiner Francois"(El cocinero francés), de importancia capital ya que La Varenne fue el primero en liberarse de la cocina medieval antigua, y propuso(por primera vez) potenciar los sabores naturales de los alimentos abandonando las fuertes especias de tradición romana, utilizando en cambio las hierbas, como el tomillo, el perejil, el orégano...
Comenzó a experimentar con ingredientes, inventando nuevas combinaciones y logrando sabores novedosos, "El Cocinero Francés" es considerado todavía como uno de los más importantes libros que difundieron la gastronomía francesa en el mundo
También fue el primero en utilizar la harina para espesar las salsas, inventó el roux(mezcla de harina y materia grasa cocida) que es la base de la salsa blanca y la bechamel.
Utilizó por primera vez el término "foie grass" en sus recetas y además sabemos que fue el inventor del hojaldre y a partir de sus experimentos con él hizo nacer al famoso 
Mille-feuilles(milhojas).
Los árabes habían creado algo semejante, pero el hojaldre francés(finas láminas de masa y manteca con innumerables dobleces) es distinto.

Contemporáneo a La Varenne encontramos al malogrado Francois Vatel(hay una peli con Gerard Depardieu,las imágenes las tomé de allí), de origen suizo pero que trabajaba en París para el rey Luis XIV.
Este hombre fue el precursor del protocolo gastronómico, convirtiendo a sus banquetes en verdaderas obras de arte, más que un cocinero era un maestro de ceremonias: la forma de disponer los platillos, la decoración de los mismos. Asimismo el espectáculo musical y visual, que entretendría a los invitados, todo era supervisado por él.
En abril de 1671 se organiza en la corte una celebración que duraría tres días y tres noches, Vatel sabía que esta fiesta sería un hito en la historia y se obsesionaba con la perfección de cada detalle del menú y la ambientación.
Como broche de oro, la última noche se servirían mariscos y pescados pero éstos nunca llegaban y estresadísimo por la tardanza y siendo incapaz de encarar tal vergüenza  el cocinero se suicidó atravesándose una espada. Cuando le fueron a avisar que el pescado había llegado lo encontraron muerto.
La invención de la crema Chantilly es atribuida a Vatel, base de inumerables postres, cremas y helados.

Hablemos ahora de otro genio, el notable pastelero Antoine Caréme, que además le aportó a su cocina su talento como arquitecto y gran dibujante. Sus fabulosos pasteles tenían como decoración grandes obras arquitectónicas hechas en azúcar, turrones y merengues.
Se los imaginan?
Y aunque los anteriores caballeros también escribieron libros e inventaron recetas, se considera a Careme como el fundador de la cocina clásica francesa porque fue el primero que comenzó a recopilar recetas de forma estandarizada.
También estudió las salsas en su obra "L´art de la cuisine francaise"(1833),y las ordenó en grandes y pequeñas por su dificultad y calidad. Y en frías y calientes.
Según los rumores fue Caréme quien inventó el riquísimo charlotte, al principio un simple postre relleno con manzanas y forrado con rodajas de pan o bizcochos. Luego se le adicionaron otras cremas, frutas y también helado.
Éstas imágenes son de la peli Marie Antoinette(Sofía Coppola-2006), una secuencia increíble donde se mezclan muchos placeres, incluídos estos bellísimos platillos.
El amigo escritor Alexandre Dumas(o Alejandro, como quieran), quien nos obsequió a El Conde de Montecristo y a Los Tres Mosqueteros fue también un exquisito gourmet, no por nada era nieto de un maitre del duque de Órleans.
Así que lo traía en la sangre...
Le encantaba pasarse horas en los fogones, inventando platos, bebiendo y bromeando con todos los empleados de la cocina. Le gustaban los menúes suculentos, y tal vez por ello estaba bastante entradito en carnes :)
Cuando ya era famoso por sus novelas escribió su "Gran Diccionario de Cocina", con recopilaciones de platos que conoció durante sus viajes y anécdotas sazonadas con mucho humor.
Le gustaba ofrecer cenas a sus amigos(entre ellos nobles y escritores) donde lucía sus dotes culinarias.
Espero les haya gustado este pequeño repaso por algunas personas notables, cuya pasión los inscribió en la historia y, que como en el caso de Vatel, hasta dieron su vida por su arte.
Hablaremos más de esto luego...

Como ya se los conté en el face, aprobé con muy buena nota mi primer parcial de Cocina I (teoría, métodos y recetas)con platillos, como mínimo, desafiantes. 
Pero todo salió bien y creo que estoy encaminada y feliz porque era como un primer reto, enfrentándome a lo desconocido (con lo que eso me perturba siempre).
Me merezco esto ahora...(sí, gracias Jer)
Gracias a todas por su apoyo!

6 comentarios:

Laura Peñafiel Manzanares dijo...

Hola Jazmín.
Tomo buena nota de los datos que introduces en esta entrada. ¡Quién sabe!
A lo mejor, pueden serme útiles algún día, je, je.
Muchas gracias por la info.
Un fuerte abrazo.

Aglaia Callia dijo...

¡Hola, Princesa!

En primer lugar, felicidades por haber cruzado con tanto éxito la primera valla, las demás te serán más sencillas y estoy segura de que cada vez estarás más feliz, se nota tu pasión por la cocina y me alegra muchísimo por ti.

En cuanto a la entrada, es una maravilla, tantas cosas que desconocía, una delicia, literalmente ;)

Besos.

Pilar dijo...

Hola princesa! felicitaciones por pasar el curso!! Y sobre todo por atreverte con las cosas nuevas. Muy instructiva tu charla sobre la comida y la historia! Aquí en el Perú, hay un boom gastronómico, no se si has escuchado de Gastón Acurio, que es el más representativo y que ha llevado la comida peruana por todo el mundo. Te contaré que aquí comemos rico todos los días mmm(lo que si no me gusta es la chanfainita, iiii)
Un abrazote!

Beth dijo...

Qué maravilla de entrada!!! siento no haberme podido pasar antes a leerla... pero me ha encantado todo este detalle de la historia de la cocina, cuánto han cambiado los hábitos alimenticios, y qué gran invento el frigorífico ¿verdad?, yo no me imagino comiendo aquellas recetas, aunque fueran grandes banquetes, pero sí me produce una gran curiosidad...aquí en España hay grandes chefs de mucho renombre, pero si te digo la verdad los encuentro un poco rebuscados, prefiero las comidas de las abuelas, las de toda la vida, que también vienen de generaciones atrás... un abrazo y gran trabajo!!!

seascape oil paintings dijo...

interesting...

Luciana dijo...

Sin duda se nota tu amor por el arte culinario.
Envidio a la gente que siente esa pasión por la cocina, yo soy de los casos de "gordos" que no cocinan jajaja.
Besos y felicitaciones!

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