Un poco de historia...de la cocina!

Como ustedes saben, actualmente existen muchos chefs que se han elevado a la categoría de "stars" como por ejemplo los británicos Gordon Ramsay y Jamie Oliver, en Estados Unidos fue reina indiscutida Julia Child y en Argentina teníamos a la famosa Doña Petrona, con cuyas recetas crecieron varias generaciones de mujeres. Ahora tenemos a Narda Lepes o a Maru Botana, por poner algunos ejemplos

Pero en la antigüedad también hubo gente que hizo historia en los fogones, casi todos ellos de origen francés y que fueron quienes le dieron forma al arte culinario tal como lo conocemos hoy.
Cuando mojamos el pancito en una rica salsita, o disfrutamos de un exquisito postre debemos agradecerle a estos caballeros, cuya existencia entera estaba consagrada a su trabajo.

En 1380, en París encontramos a Guillaume Tirel, más conocido como Taivellent, este hombre cocinaba para los nobles recorriendo distintos reinos y castillos con la misión de satisfacer los caprichos de los señores más adinerados.

Teniendo en cuenta que estamos ubicados en la Edad Media, las comidas eran muy diferentes a como las conocemos ahora, sobre todo por la tremenda cantidad de especias que contenían los platillos, que servían para enmascarar posibles sabores desagradables. Era muy frecuente que se echaran a perder las carnes y verduras que luego utilizarían en los banquetes. También les agradaba agregarle colores vivos a las comidas, y utilizaban el azúcar como condimento sin reparar en su sabor dulce. 
Ya conocían el azafrán, que junto con la nuez moscada se consideraban elementos de lujo.

Servían animales enteros, asados en sus propios jugos.

Claro que las carnes eran sólo para los ricos ya que el pueblo no podía acceder a los animales y debían subsistir con verduras y pan.

En aquellos banquetes no se utilizaban cubiertos, aunque la mayoría de los hombres solían llevar cuchillos encima no los utilizaban con los alimentos, además era peligroso porque había mucho alcohol y la cosa podía terminar mal.

Las salsas se espesaban con pan y huevos crudos o cocidos.

Taivellent fue quien ideó las primeras salsas antecesoras de las actuales, dejó escritas 17 variedades, divididas en crudas y cocidas.

"Le Viandier", fue un manual de cocina(manuscrito, todavía no se había inventado la imprenta) que Taivellent escribió a pedido del rey Carlos V de Francia, fruto de toda su experiencia como cocinero real. Es tal vez el primer libro de cocina cercano a los parámetros actuales.

Taivellent era además, alquimista, qué les parece?

En aquel momento de la historia no eran todavía los franceses quienes se destacaban en la cocina, sino los italianos, ya que en ese país se hallaban los mejores cocineros.

Sabían que Leonardo Da Vinci era un genio también en las hornallas?(hay un libro al respecto pero no tiene verosimilitud histórica),sin embargo se sabe que adoraba cocinar, sobre todo le gustaba la panadería.

Cuando Catalina de Médicis se casó con Enrique, rey de Francia en 1533, se llevó consigo a sus cocineros personales, quienes comenzaron a transmitir sus saberes a sus aprendices franceses. Se cree que en este punto la cocina francesa deja de ser algo netamente rústico y comienza su transformación.

En 1651, Francois Pierre La Varenne publica su obra "Le Cuisiner Francois"(El cocinero francés), de importancia capital ya que La Varenne fue el primero en liberarse de la cocina medieval antigua, y propuso(por primera vez) potenciar los sabores naturales de los alimentos abandonando las fuertes especias de tradición romana, utilizando en cambio las hierbas, como el tomillo, el perejil, el orégano...

Comenzó a experimentar con ingredientes, inventando nuevas combinaciones y logrando sabores novedosos, "El Cocinero Francés" es considerado todavía como uno de los más importantes libros que difundieron la gastronomía francesa en el mundo

También fue el primero en utilizar la harina para espesar las salsas, inventó el roux(mezcla de harina y materia grasa cocida) que es la base de la salsa blanca y la bechamel.

Utilizó por primera vez el término "foie grass" en sus recetas y además sabemos que fue el inventor del hojaldre y a partir de sus experimentos con él hizo nacer al famoso 

Mille-feuilles(milhojas).
Los árabes habían creado algo semejante, pero el hojaldre francés(finas láminas de masa y manteca con innumerables dobleces) es distinto.

Contemporáneo a La Varenne encontramos al malogrado Francois Vatel(hay una peli con Gerard Depardieu,las imágenes las tomé de allí), de origen suizo pero que trabajaba en París para el rey Luis XIV.

Este hombre fue el precursor del protocolo gastronómico, convirtiendo a sus banquetes en verdaderas obras de arte, más que un cocinero era un maestro de ceremonias: la forma de disponer los platillos, la decoración de los mismos. Asimismo el espectáculo musical y visual, que entretendría a los invitados, todo era supervisado por él.

En abril de 1671 se organiza en la corte una celebración que duraría tres días y tres noches, Vatel sabía que esta fiesta sería un hito en la historia y se obsesionaba con la perfección de cada detalle del menú y la ambientación.

Como broche de oro, la última noche se servirían mariscos y pescados pero éstos nunca llegaban y estresadísimo por la tardanza y siendo incapaz de encarar tal vergüenza  el cocinero se suicidó atravesándose una espada. Cuando le fueron a avisar que el pescado había llegado lo encontraron muerto.
La invención de la crema Chantilly es atribuida a Vatel, base de inumerables postres, cremas y helados.

Hablemos ahora de otro genio, el notable pastelero Antoine Caréme, que además le aportó a su cocina su talento como arquitecto y gran dibujante. Sus fabulosos pasteles tenían como decoración grandes obras arquitectónicas hechas en azúcar, turrones y merengues.
Se los imaginan?
Y aunque los anteriores caballeros también escribieron libros e inventaron recetas, se considera a Careme como el fundador de la cocina clásica francesa porque fue el primero que comenzó a recopilar recetas de forma estandarizada.
También estudió las salsas en su obra "L´art de la cuisine francaise"(1833),y las ordenó en grandes y pequeñas por su dificultad y calidad. Y en frías y calientes.
Según los rumores fue Caréme quien inventó el riquísimo charlotte, al principio un simple postre relleno con manzanas y forrado con rodajas de pan o bizcochos. Luego se le adicionaron otras cremas, frutas y también helado.
Éstas imágenes son de la peli Marie Antoinette(Sofía Coppola-2006), una secuencia increíble donde se mezclan muchos placeres, incluídos estos bellísimos platillos.

El amigo escritor Alexandre Dumas(o Alejandro, como quieran), quien nos obsequió a El Conde de Montecristo y a Los Tres Mosqueteros fue también un exquisito gourmet, no por nada era nieto de un maitre del duque de Órleans.
Así que lo traía en la sangre...
Le encantaba pasarse horas en los fogones, inventando platos, bebiendo y bromeando con todos los empleados de la cocina. Le gustaban los menúes suculentos, y tal vez por ello estaba bastante entradito en carnes :)
Cuando ya era famoso por sus novelas escribió su "Gran Diccionario de Cocina", con recopilaciones de platos que conoció durante sus viajes y anécdotas sazonadas con mucho humor.
Le gustaba ofrecer cenas a sus amigos(entre ellos nobles y escritores) donde lucía sus dotes culinarias.
Espero les haya gustado este pequeño repaso por algunas personas notables, cuya pasión los inscribió en la historia y, que como en el caso de Vatel, hasta dieron su vida por su arte.
Hablaremos más de esto luego...

Como ya se los conté en el face, aprobé con muy buena nota mi primer parcial de Cocina I (teoría, métodos y recetas)con platillos, como mínimo, desafiantes. 
Pero todo salió bien y creo que estoy encaminada y feliz porque era como un primer reto, enfrentándome a lo desconocido (con lo que eso me perturba siempre).
Me merezco esto ahora...(sí, gracias Jer)

Gracias a todas por su apoyo!

Eres mi agonía, eres mi esperanza...

Siempre estoy volviendo a mi querido Persuasión, y este fragmento en particular me gusta muchísimo, cuando Anne y el Capitán Wentworth se encuentran en el concierto, ya pasadas las angustias del accidente de Louisa Musgrove, y Anne sabiendo que el capitán no está comprometido con la joven. Y conociéndolo tan bien, nota algunos cambios en su comportamiento hacia ella.
Y nuevamente vemos(como en un fragmento de Jane Eyre que compartimos una vez) cómo el amor embellece e ilumina a la dama que lo está experimentando...

"...Anne no vio nada, no pensó nada del lujo del salón; su felicidad era interior. Sus ojos refulgían y sus mejillas estaban animadas, pero ella no lo sabía. Pensaba solamente en la última media hora y mientras ocupaban sus asientos, en su pensamiento repasaba los detalles. La elección del tema de conversación, sus expresiones, y más aún sus gestos y su fisonomía eran algo que ella podía ver sólo de una manera. Su opinión acerca de la inferioridad de Louisa Musgrove, opinión que parecía haber dado con gusto, su asombro ante los sentimientos del capitán Benwick, los sentimientos de éste por su primer y fuerte amor-las frases dejadas sin terminar-, su mirada algo esquiva, y más de una rápida y furtiva mirada, todo aquello hablaba de que al fin volvía a ella; el enfado, el resentimiento, el deseo de evitar su compañía habían desaparecido. Y sus sentimientos no eran simplemente amistosos; tenían la ternura del pasado; sí, algo había en ellos de la antigua ternura. El cambio no podía significar otra cosa. Debía amarla."

Pero durante el concierto el capitán ve a Mr.Elliot con Anne y piensa erróneamente que ella se ha comprometido con su primo y eso destruye nuevamente sus esperanzas.
Este segundo fragmento es posterior a la carta donde le declara su amor a Anne, y me gusta mucho porque revela y resume los sentimientos del capitán y su gran amor nunca extinguido. Qué caballero, por Dios!

"...lo que allí, en el papel, había declarado era lo cierto y no se retractaba de nada. Insistía en que no había amado a ninguna más que a ella. Jamás había sido reemplazada. Jamás había creído encontrar a nadie que pudiera comparársele. Verdad es-debió reconocerlo-que su constancia había sido inconsciente e inintencionada. Había pretendido olvidarla y creyó poder hacerlo.Se había juzgado a sí mismo indiferente , cuando solamente estaba enojado; y había sido injusto para con sus méritos, porque había sufrido por ellos. El carácter de ella era a la sazón para él la misma perfección, teniendo al mismo tiempo la encantadora conjunción de la fuerza y la gentileza
(...)allí había visto él que todo exaltaba a la mujer que había perdido; y allí comenzó a lamentar el orgullo, la locura, la estupidez del resentimiento, que lo habían mantenido apartado de ella cuando volvieron a encontrarse."

Siempre pienso que de todas las fabulosas parejas salidas de la pluma de nuestra amiga Jane Austen, son Anne y Frederick quienes disfrutarán de la felicidad más perfecta y total luego de casarse, justamente por todo el tiempo que estuvieron separados recordándose y deseándose, tratando de olvidar o no, todo lo que habían vivido juntos. Tanta agonía, tanta desesperación, tanto amor guardado, aumentado, reprimido...y ambos adorándose de aquella manera. Qué maravilla!
Quiero un capitán Wentworth para mí!!!!

Quiero aprovechar la ocasión para agradecer un detallazo que ha tenido conmigo la querida amiga Laura, que maneja con maestría varios blogs, ya que es una escritora de talento e imaginación muy fértil(no sé cómo lo logra, es admirable)donde vuelca sus historias(éste es uno de ellos y aquí el otro). El segundo blog de Laura fue creado para compartir su historia Berkley Manor, un relato de época que narra las aventuras de Melanie Livingston, una sensible muchacha que descubre la vida y el amor en la mansión del título.
Bueno, ella me dedicó una entrada preciosa en su primer blog que agradezco mucho, ya que para hacerlo debió navegar entre mis tonterías un buen rato, jeje(lamento eso, amiga).

No voy a aburrirme jamás de Frederick Wentworth/Rupert Penry Jones. Jamás. Sólo véanlo, es hermoso.
Besos a todos!